docker-compose build でキャッシュを使わないでビルドするには —no-cache オプションを付けることで実現できます。

開発中に Dockerfile を更新したら、

docker-compose build --no-cache

しておくのが安全です。

docker-compose build しても cache が有効になっていて設定変更が反映されてなくてハマることが個人的に多いので、みなさんも —no-cache を常に頭の片隅において生きていって下さい。

参考情報

• docker-composeでbuildする時にcacheを使わない - Qiita